Ah, vanilya ... Harika tat...15. yüzyılda Meksika dağlarında yaşayan Totonac halkı tarafından vanilyanın keşfinden bu yana, kollektif damak tadımız bu aromatik ve lezzetli katkı maddesinden faydalandı.

Bugün, tüm formlarıyla vanilya, dünyadaki en popüler aromalardan biri olmaya devam ediyor. Vanilyanın kendine özgü keskinliği unlu mamullerde ve dondurmalarda bulunur ve aroması ilaçları bile daha lezzetli hale getirir.

Vanilya kokusu o kadar hoş ki, pahalı parfümlerden her yerde bulunan oda spreylerine kadar her şeyin temel bir bileşeni haline geldi.

Yine de vanilya ile ilgili büyük bir sorun var. Etrafta dolaşacak kadar saf vanilya yok.

İşte burada vanilya aroması devreye giriyor. Vanilya aroması nereden geliyor ? Yılda tahminen 19.841 ton (18.000 metrik ton) vanilya aroması üretiliyor ve bunun yüzde 85'i guaiacol adlı bir petrokimyadan üretilen vanilin. Dünyada tüketilen vanilya aromasının yüzde 1'inden azı aslında vanilya orkideleri tarafından üretilen saf vanilyadan geliyor.

Peki, tüm bu vanilya aromalı yiyeceklerde tam olarak ne yiyorsunuz? Cevap, çok özel bir fasulyenin keşfiyle - ve yüzyıllar sonra sentetik kopyalanmasıyla - başlıyor.

İçindekiler

1. Vanilya Tarihi
2. Vanilya Fasulyeleri Nereden Geliyor?
3. Büyük Vanilya Dupe
4. Taklit Vanilya Oyunu

Vanilya Tarihi

15. yüzyılda, Meksika'nın şu anda Veracruz olarak adlandırılan bir bölgesinde yaşayan Totanac'lar , tropikal, tırmanan orkidenin bir tanrının kanından sonra filizlendiğine ve onun yasak ölümlü sevgilisinin yere döküldüğüne inanıyorlardı.

Totanac'lar vanilya yetiştirip hasat eden ilk insanlar arasında olabilir, ancak dünyanın geri kalanının da vanilya tadı geliştirmesi uzun sürmedi.

Aztekler ve İspanyollar, 1521'de Tenochtitlán Savaşı'nda Totanacları işgal ettiğinde , işgalciler Totanacların tercih ettikleri tat üzerinde hak iddia ettiler - vergi olarak vanilya ödenmesini ve ardından afrodizyak nitelikleri için çikolatayla karıştırılmasını talep ettiler. İlerleyen yıllarda vanilya, ticaret yollarından dünyaya yayıldıkça, vanilyaya talep arttı.

Yüzyıllar sonra, latte'den latke'ye kadar değişen sarf malzemelerinde vanilya için hala yüksek bir talep var . Vanilya orkidesi artık ticari olarak yetiştirilip hasat edilse de, vanilya arzı ile tüketicilerin vanilya ve özüne olan talebi arasında önemli bir boşluk var.

Vanilya Fasulyeleri Nereden Geliyor?

Saf vanilya özü çekirdeklerini içeren vanilya baklaları, Dünya gezegeninin yalnızca doğal afetlere eğilimli dar alanlarında yetişen vanilya fasulyesi orkidesinden ( Vanilla plantifolia ) hasat edilir.

Örneğin, 2018'de bir dizi siklonun doğal vanilya fiyatını hızla kilo başına 600 dolara (2,2 pound) çıkardığı Madagaskar adasında bir vanilya üretimi yoğunlaşması var . Şu anda, doğal vanilyanın fiyatı hala kilo başına 300 dolar (0,45 pound) civarında seyrediyor. Karşılaştırma için, büyük ölçüde dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edilen safran baharatının poundu (0,45 kilogram) yaklaşık 550 dolardan başlıyor.

Çiğ yeşil vanilya çekirdekleri , Meksika ve Belize'ye özgü bir tür olan vanilya fasulyesi orkidesinden ( Vanilla planifolia ) büyür.

FoodLve.com'un eski şefi, kurucusu ve sahibi Amy Smith, bir e-posta röportajında ​​"Vanilya çekirdeği aroması ve tadıyla dünya çapında ünlüdür" diyor. "Vanilya çekirdeği ayrıca dünyadaki en değerli ve kıt kaynaklardan biridir. Getirme fiyatı birçok değerli metalden nispeten daha yüksektir. Sonuç olarak, doğal vanilya özü vanilya aromasından çok daha pahalıdır. Vanilya aroması, çünkü sentetik olarak üretilmiştir. vanilya çekirdeği olmadan çok, çok daha uygun fiyatlı. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, iflas etmekten kaçınmak için şefler ve aşçılar saf vanilyayı vanilya aroması ile değiştirmek zorundalar."

Ancak taklit vanilya hangi temel bileşenlerden yapılır?

Büyük Vanilya Dupe

Saf vanilya özü, ticari olarak vanilya çekirdeklerini su ve etil alkol karışımına batırarak oluşturulur veya vanilya çekirdeği kabukları ve votka (veya herhangi bir nötr aromalı likör) ile kendiniz yapabilirsiniz .

Minnesota merkezli bir tarif geliştiricisi olan Kate Thrane, bir e-posta röportajında, "'vanilya aroması' etiketli bir özüt tipik olarak yapay ve doğal bileşenlerin bir kombinasyonundan yapılır" diyor .

Thrane, etikette listelenen "doğal" içerik maddelerinin aslında vanilya çekirdeğini içermeyebileceğini de ekliyor.

Vanilya aroması arayışı, 1800'lerin sonlarında, bilim adamlarının nadir ve pahalı vanilya çekirdeğini - ve özünü - moleküler düzeyde anlamaya çalıştıkları zaman başladı.

1858'de Fransız biyokimyacı Nicolas-Theodore Gobley, vanilya özünü kristalleştirdi ve doğal vanilyayı içeren 250 bileşikten biri olan vanilini keşfetti. Thrane, "Vanilin, vanilyaya 'vanilya' aromasını veren bir fenolik aldehit bileşiğidir" diyor.

Gerçek vanilya, vanilya kabuğunun içindeki tohumlardan gelir.

1874 yılında Alman bilim adamları Ferdinand Tiemann ve Wilhelm Haarman vanilinin moleküler yapısını belirlediler. Sonra vanilya çekirdeğini değil, çam kabuğunun bir bileşeni olan kozalaklı kozalağı kullanarak onu yeniden yarattılar . Ve sentetik vanilinin ortaya çıkışıyla, kendini yapay vanilya aroması üretmeye adamış koca bir endüstri ortaya çıktı.

Thrane, "Vanilya aroması, gerçek vanilya özünden daha ucuz çünkü artık seri üretiliyor ve saf vanilya özü içermiyor" diyor.

Vanilya özü, taklit vanilya aroması veya yapay vanilya özü olarak satılan yapay vanilya aroması, karanfil yağındaki kimyasal bileşiklerden veya bitkilerde, inek gübresinde ve odun hamurunda bulunan ligninden oluşturulabilir.

Şu anda yapay vanilya aromasının yaklaşık yüzde 15'i ligninden yapılırken , dünyadaki vanilinin yaklaşık yüzde 85'i petrokimyasallardan gelen guaiacol'dan yapılıyor. Siyah kreozot oluşturmak için kömürleşen yakacak odun gördüyseniz, guaiacol gördünüz demektir . Guaiacol, kreozotta bulunan üç kimyasaldan biridir. Kakao veya çay ekstraktları gibi karamel renklendirici ve aromaların eklenmesi ve alkol veya propilen glikol ile seyreltilmesi ile vanilya ekstraktına benzer bir madde hazırlanıp satılmaktadır.

Vanilya özünün yapılmasının daha sürdürülebilir başka bir yolu var. Bu yöntem o kadar lezzetli görünmeyebilir.

Taklit Vanilya Oyunu

Taklit vanilyanın bileşenleri hakkında biraz araştırma yapın ve kunduz anatomisi hakkında şaşırtıcı bir ayrıntı öğrenebilirsiniz: Bir kunduzun anüsünün bitişiğinde bulunan hint kesesindeki koku bezleri, castoreum adı verilen bir madde üretmek için sağılır. Castoreum , anal bezlerdeki kökenine rağmen hoş bir vanilya kokusu yayar ve tarihsel olarak gıdalara vanilya benzeri bir tat vermek için kullanılmıştır.

Bu, taklit vanilya aromasının kunduz kastoreumu içerdiği anlamına mı geliyor? Şart değil. Bugün Amerika Birleşik Devletleri'nde satılan çok az vanilya aroması "kunduz özü" içerir. Ve yapsalar bile, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) için sorun olmaz.Beaver castoreum'un vanilya tatlandırıcılarında önemli bir görünüm oluşturmamasının daha olası nedeni, saf vanilya gibi, castoreum'un oldukça nadir ve pahalı olmasıdır.

Lezzet kimyacısı Gary Reineccius'un NPR'den The Salt'a söylediği gibi , "Lezzet endüstrisinde çalışmak için tonlarca malzemeye ihtiyacınız var. Hasat için kunduz tarlaları yetiştiremezsiniz. sonunda çok pahalı bir ürün haline geliyor ve gıda şirketleri arasında pek popüler değil."

İnsanlar tarafından kullanılmak üzere üretilen gıda veya diğer ürünlerin imalatında kullanılan yıllık castoreum miktarı 300 pound'dan (136 kilogram) azdır ve castoreum'un çoğu parfüm endüstrisine gidiyor.

Vanilya aromasının daha az kunduz kıçı ve daha fazla laboratuvar emeği olduğu ortaya çıktı. Bu nedenle, o vanilyalı latteyi tüketmeden veya sipariş etmeyi tamamen bırakmadan önce, vanilya taklit vanilyasına güç veren vanilyanın mülayim kökenlerini düşünün.

Taklit vanilya tüketiciler için ucuz olabilir ama doğal çevremiz için pahalı olabilir. Vanilini sentezlemek için kullanılan bileşiklerin üretimi, ki bunlar taklit vanilyanın ana bileşenidir, "yüzey suyuna salınmadan önce arıtılması gereken bir atık su akışı yaratır. ... Şu anda vanilin imalatında kullanılan katalizörler kirleticidir ve American Chemical Society'nin Industrial & Engineering Chemistry Research dergisinde yayınlanan araştırmaya göre "yalnızca bir kez kullanılabilir" .